Hungarikumkörkép / 2. – Halászlé

A halászlét nem a konyha szülte, hanem a szabad ég alatt lobogó tábortűz. Hasonlóan pásztorételeinkhez, a halászlé is bográcsban, eredetileg szolgafán függve készül, hiszen a halászembernek nem szokása hazaszaladni főzőcskézni a zsákmánnyal – a főzőedényt speciális szűkülő kialakítása különbözteti meg a pörköltes-gulyásos bográcstól. Az eleink által használt szolgafa voltaképpen derékszögben vagy tompaszögben nőtt erős ág volt, amit beástak a földbe, és a tűz fölé nyúló részére akasztották a bográcsot. Ha ilyen nem akadt, két villás végű botot szúrtak a talajba: ezek tartottak egy harmadikat, ami elbírta a főzőedényt. Ma többnyire összecsukható, háromlábú vas állványt használnak a hallé főzéséhez.

A halászléfőző bogrács alul a legszélesebb, fölfelé egyre szűkül: formája révén a melegítés során keletkező gőz egy részét visszatereli az edény belsejébe, így nem szöknek meg az ételből a zamatok. A halászlevet nem kanállal kevergetik, hanem a bográcsot a fülénél fogva megforgatják, rázogatják a benne rotyogó levest.

Magyarországon három fő halászlé-típus létezik, igazodva főbb halászható vizeinkhez: a balatoni, a dunai, és a tiszai halászlé – ezen belül többféleképpen cifrázzák ízlés és szokás szerint, de a számtalan verzió között bőven akad közös vonás is. Ami a halászlét halászlévé teszi, az a hal, a hagyma és a pirospaprika (régiesen törökbors) a lobogó vízben létrejövő szövetsége. A halászlé elképzelhetetlen ponty nélkül vagy tengeri halból, a hagyma nem lehet afféle idei nyikhaj (kizárólag „öreg” hagyma használható), a pirospaprikának pedig kifejezetten jajpirosnak kell lennie, holmi narancssárga porokkal jobb, ha nem kísérletezünk. Hogy ez a triumvirátus miképpen veszi át a legsikeresebben a hatalmat az ízlelésünk felett, abban már eltérnek a nézőpontok.

A balatoni halászléhez alaplevet kell főzni, melybe kevéske krumplit is tesznek. A passzírozott (áttört) alaplében főzik készre a nemesebb halszeleteket. A balatoni halászlé fővárosa Balatonlelle.

Recept:A halakat – ponty, apróhal, harcsa – megtisztítjuk. A ponty és a harcsa húsát leszedjük a törzsről, irdaljuk, sózzuk. (Ne feledkezzünk meg a ponty keserűfogáról)! A vöröshagymát megtisztítjuk és apróra vágva zsírban fonnyasztjuk Pirospaprikát adunk hozzá és felöntjük vízzel. Beledobjuk az apróhalakat, a halak fejét, uszanyait, farkát, zöldpaprikát, paradicsomot, zúzott fokhagymát, és a megtisztított, negyedekbe vágott krumplit. A hallét megsózzuk és addig főzzük, amíg a halhús leválik a törzsről. Ekkor áttörjük vagy passzírozzuk, majd az így előállt alaplevet újra forraljuk: ha sűrű, vízzel hígítjuk. Az alaplébe beletesszük a harcsa- és pontyszeleteket, és készre főzzük. Forrást követően adunk még hozzá pirospaprikát, ízlés szerint erős paprikát is.

A dunai halászlét egy svunggal készítik, nincs pepecselés a passzírozással, de még a hagyma fonnyasztásával sem – tésztát ellenben tálalnak hozzá, többnyire gyufatésztát, sok tojásos, házit. Ezért a hagyományért az étkes molnárlegények okolhatók, az ő feneketlen gyomruk vezette rá a dunai vízimolnárokat, hogy viszonylag olcsón feljavítsák a halászlevet – mivel liszt molnáréknál bőven akadt, nem volt kérdés, mivel bélelik ki a halászlét. A dunai halászlé fővárosa Baja: a város határában – némi fricskaként a riválisok felé: a Szegedi út bevezető szakaszán – egy hatalmas halászléfőző bogrács áll.

Recept: A halakat – ponty, apróhal, harcsa – megtisztítjuk, szeleteljük, sózzuk. A hagymát apróra vágjuk és a hallal együtt tesszük fel főni. Mikor kiforrta a habját, beletesszük a pirospaprikát, a paradicsomot és paprikát, apróra vágott fokhagymát, valamint a cseresznyepaprikát, és utána löttyintünk egy kevés vörösbort. Erős tűzön egy óráig forr a halászlé, melyet leöblített gyufatésztára tálalunk, a halszeleteket pedig külön tányéron kínáljuk. Ízlés szerint lehet bele tenni haltejet, ikrát, ezeket elég 20 perccel a főzés vége előtt hozzáadni a leveshez.

A tiszai halászlé a balatonihoz hasonlóan alapléből készül: ezt azonban nem feltétlenül törik át, csak leszűrik. Szigorúan kenyérrel tálalják. Ugyancsak a balatoni halászlére emlékeztet, hogy a halat nem szeletekben , hanem filézve teszik bele az alaplébe, de a dunaihoz hasonlóan együtt főzik a hagymát a hallal. A tiszai halászlé fővárosa Szeged.

Recept: A halat – fogast, pontyot, harcsát – kifilézzük, darabokra vágjuk és a tejjel, vagy ikrával együtt besózva félretesszük. A halfejeket és a csontokat a vastag karikára vágott hagymával és sóval kis lángon másfél óráig főzzük. A hallevet leszűrjük, elkeverjük a pirospaprikával, beletesszük a halfiléket, a cikkekre vágott paprikát, a paradicsomot – ilyenkor szoktak a szegediek fehérbort is adni hozzá – és mérsékelt lángon főzzük fél órát. A tiszaiak úgy tartják, hogy a halászlé akkor jó, ha a hüvelyk-, és mutatóujjunk közé vett gőze már ragacsos.

Ti hogy készítitek a halászlét?